Bûche festive salée-sucrée (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
20 g de beurre fondu.
02 -
135 g de lait entier.
03 -
50 g de sucre glace.
04 -
60 g de jaunes d'œufs.
05 -
100 g de poudre d'amande.
06 -
1 jaune d'œuf.
07 -
10 g de fécule de maïs.
08 -
300 ml de crème entière liquide.
09 -
100 g de sucre en poudre (caramel).
10 -
40 g de sucre en poudre (biscuit).
11 -
40 g de sucre en poudre (bavaroise).
12 -
75 g de beurre demi-sel.
13 -
6 g de gélatine (feuilles).
14 -
1 gousse de vanille.
15 -
125 g de blancs d'œufs.
16 -
25 g de farine.
17 -
125 g d'œufs entiers.
18 -
200 ml de lait entier.
# Instructions:
01 -
Préparez un caramel avec le sucre. Mélangez jaune d'œuf, sucre et fécule. Versez le caramel chaud dessus, remuez et cuisez jusqu’à épaississement.
02 -
Ajoutez le beurre mou dans le mélange à 30°C, mixez pour lisser la préparation. Mettez au congélateur.
03 -
Montez les blancs d'œufs fermes avec le sucre. Incorporez doucement aux jaunes mélangés avec la poudre d'amande, le sucre glace, le beurre et la farine.
04 -
Étalez la pâte sur une plaque. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 à 15 minutes. Sortez une fois bien doré.
05 -
Réalisez une crème anglaise avec jaunes, gousse de vanille, sucre, lait et crème. Chauffez doucement jusqu'à atteindre 84°C.
06 -
Mélangez la gélatine fondue à la crème anglaise tiède. Laissez refroidir jusqu'à 20°C, puis incorporez délicatement la chantilly.
07 -
Remplissez la moitié du moule avec la bavaroise. Placez ensuite le caramel congelé et recouvrez du reste de bavaroise. Terminez avec le biscuit.
08 -
Gardez au congélateur pour au moins 6 heures. Une fois terminé, démoulez et pulvérisez un effet velouté. Réfrigérez 5 heures avant de servir.
# Notes:
01 -
La réalisation se fait généralement sur 3 journées complètes : J-2 pour préparer l'insert, J-1 pour assembler, Jour J pour les finitions.
02 -
Obtenez des textures parfaites en respectant soigneusement la température pour le caramel et la bavaroise.