Bûche Noël Mangue Vanille (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
40 g de gavottes brisées.
02 -
2 jaunes d’œufs.
03 -
65 g de sucre en poudre.
04 -
75 g de purée de mangue.
05 -
68 g de praliné aux amandes.
06 -
25 g de poudre d’amandes.
07 -
50 g de chocolat blanc pâtissier.
08 -
65 g de farine T55.
09 -
200 g d’ananas en petits dés.
10 -
2 g de pectine NH.
11 -
1 zeste de citron vert.
12 -
1,5 g de gélatine (insert).
13 -
20 g d’amandes grillées concassées.
14 -
1,2 g d’agar-agar.
15 -
170 g de lait entier.
16 -
2 œufs.
17 -
240 g de crème montée.
18 -
50 g de purée de citron.
19 -
100 g de crème glacée neutre.
20 -
100 g de sucre pour glaçage.
21 -
30 g de sucre.
22 -
5 g de pectine NH (décoration).
23 -
10 g de chocolat blanc.
24 -
75 g de sirop de glucose.
25 -
1 g de sel fin.
26 -
250 g de purée de fruits exotiques.
27 -
2 g de vanille fraîche.
28 -
2 g de gingembre râpé.
29 -
26 g de cassonade.
30 -
3 g de gélatine (mousse).
31 -
5 g de gélatine pour glaçage.
32 -
1/4 de gousse de vanille.
# Instructions:
01 -
Faites chauffer le lait, la vanille, les jaunes et le sucre à 85°C. Incorporez la gélatine, puis versez sur le chocolat blanc. Refroidissez jusqu'à 23°C et mélangez doucement avec la crème montée.
02 -
Tapissez un moule de film plastique. Versez la mousse, ajoutez au centre l’insert mangue et recouvrez avec la base biscuitée et croustillante. Laissez prendre 6 heures au congélateur, puis appliquez le glaçage.
03 -
Chauffez ensemble les purées de fruits à 40°C. Mélangez sucre et pectine avant de les incorporer. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine et le miroir neutre. Mixez et laissez redescendre jusqu'à 30°C avant application.
04 -
Montez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que la température atteigne 50°C. Mélangez délicatement avec la farine et la poudre d’amandes. Étalez sur un moule rectangulaire et cuisez à 175°C pendant 8 minutes.
05 -
Faites fondre le chocolat blanc, mélangez avec le praliné et ajoutez les gavottes écrasées ainsi que les amandes grillées et le sel. Étalez cette couche sur la base froide de génoise.
06 -
Cuisez brièvement la purée de mangue, les cubes d’ananas, le gingembre, le sucre cassonade et le zeste de citron 2 minutes. Ajoutez l’agar-agar, la pectine et la gélatine. Moulez dans une gouttière, puis congelez.
# Notes:
01 -
Utilisez un moule rectangulaire pour bûche de 30 cm et une petite gouttière adaptée pour insert.
02 -
Une congélation est nécessaire avant l’application du glaçage pour un rendu lisse.
03 -
Pour éviter les coulures, attendez que le glaçage atteigne exactement 30°C avant d’en recouvrir le dessert.