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Dans ma petite auberge en Provence, les verrines alliant tomates et mousse fromagère enchantent mes clients depuis longtemps. J'ai imaginé cette recette un été où mon jardin débordait de tomates. Elle est maintenant devenue l'emblème de mon restaurant, un mélange aérien qui évoque tout le Sud en une bouchée. Le vrai truc, c'est d'utiliser des ingrédients top et de prendre son temps pour les préparer avec passion.
L'harmonie des goûts
Dans mes plats, j'adore associer des saveurs qui se complètent. Cette verrine, c'est comme une petite histoire d'amour entre mes tomates mijotées tranquillement et ma mousse fromagère aussi légère qu'un flocon. Le basilic fraîchement cueilli apporte sa touche verte et le jambon sec son côté salé parfaitement dosé. On dirait presque une danse de saveurs dans chaque verre.
Les ingrédients nécessaires pour 6 convives
- Tomates : 6 grosses tomates bien rouges du potager
- Fromage frais : 200 g acheté chez le fermier du coin
- Jambon sec : 2 tranches fines de la charcuterie locale
- Œufs : 2 blancs frais de la basse-cour
- Basilic : 6 tiges tout juste cueillies
- Huile d'olive : 2 cuillerées de ma bouteille préférée du Sud
- Assaisonnement : Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
- Le petit truc en plus : Un filet de vinaigre aux poivrons maison
La préparation étape par étape
- La base de tomates
- Je les immerge rapidement dans l'eau chaude, j'enlève la peau puis je les découpe en petits morceaux. Je les fais doucement mijoter avec un peu d'huile pendant 10 minutes. Une fois froides, je les mets au fond des verres.
- La mousse onctueuse
- Je bats les blancs jusqu'à obtenir des pics avec un peu de sel. J'écrase le fromage, j'ajoute les épices puis j'y mélange les blancs avec précaution. J'utilise un sac à pâtisserie pour garnir joliment au-dessus des tomates.
- Les finitions gourmandes
- Je coupe finement le basilic, je plie le jambon et j'arrange tout ça avec soin. J'ajoute un peu de mon vinaigre spécial pour relever le goût.
- La présentation finale
- Je décore avec une feuille de basilic entière et une petite tomate cerise. Je conserve au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Mes astuces personelles
De temps en temps, j'utilise de la ricotta artisanale à la place du fromage frais, c'est vraiment délicieux aussi. J'aime ajouter un soupçon de sucre dans la préparation des tomates, ça fait ressortir leur saveur. Pour mes amis qui ne mangent pas de viande, je fais une version avec des tomates séchées marinées au lieu du jambon, et ils l'adorent.
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Pour une dégustation idéale
À mon resto, j'accompagne toujours ces verrines de fins gressins croustillants faits maison. Un verre de Sauvignon blanc bien frais s'accorde parfaitement. Et pour ceux qui préfèrent un repas léger, une simple salade de jeunes pousses fraîches à côté fait l'affaire.
Questions Fréquemment Posées
- → Peut-on préparer les verrines en avance ?
- Tout à fait. Préparez-les jusqu'à 24h d’avance mais ajoutez le jambon cru et le basilic qu'au moment de servir pour qu'ils restent frais.
- → Comment faire une mousse légère ?
- Battez vos blancs bien fermes avec un peu de sel, puis mélangez-les doucement au fromage frais sans casser les bulles d’air.
- → Quelles tomates sont les meilleures à utiliser ?
- Prenez celles bien mûres et charnues comme des tomates grappes ou les Roma. Elles donnent une compotée plus riche en goût et moins liquide.
- → Peut-on remplacer le fromage frais ?
- Bien sûr ! Essayez avec de la ricotta ou du mascarpone. Le résultat ne sera pas identique, mais tout aussi délicieux. Ajustez l’assaisonnement en fonction.
- → Des conseils pour un dressage réussi ?
- Pour une présentation soignée, mettez la mousse dans une poche à douille. Déposez délicatement le jambon chiffonné pour donner du volume.